Commencez par récupérer la peau des tomates. Plongez ces dernières dans une casserole d'eau bouillante après avoir pratiqué deux incisions en croix sur leur fond.
Au bout de 20 à 30 secondes retirez les tomates et plongez-les dans l'eau froide. Retirez les peaux à l'aide d'un couteau d'office en essayant de les garder intactes sous forme de quartiers. Bien entendu les tomates pelées serviront à autre chose.
Epluchez l'avocat, retirez le noyau. Ajoutez le jus d'un demi citron vert , salez, poivrez et pimentez, puis passez le tout au blender ou au mixer plongeur pour en faire une purée lisse et souple.
Découpez en biais des tronçons d'anguille fumée de 2 cm de long environ, deux par assiette.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une petite poêle sur 1cm d'épaisseur. Faites frire les peaux de tomate sur les deux faces pendant 1 minute en tout, laissez égoutter sur du papier absorbant et salez.
Découpez des tranches fines de citron vert dans la moitié restante, les inciser au-delà d'un rayon pour pouvoir les vriller en présentation.
Sur des mini assiettes disposez une quenelle de purée d'avocat à l'aide d'une cuillère à dessert, deux tronçons d'anguille, une rondelle de citron vert, et la chips de peau de tomate par dessus.
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